의도치 않게 망둥어만 잡히나요? 11월 망둥어는 말려서 구워 보세요

망둥어낚시를 하러 간 게 아닌데 갯벌 옆 방파제에서 원하는 고기는 안 나오고 망둥어만 올라오는 날이 있습니다. 망둥어는 흔하고 쉽게 낚여서 귀한 고기로 치지 않고, 손맛도 맛도 없다며 싫어하는 분이 많습니다. 그래서 잡자마자 놓아주거나 버리는 경우가 많은데, 11월이라면 이야기가 다릅니다. 팁은 11월에 올라온 큰 망둥어는 놓아주지 말고 말릴 몫으로 챙겨 두는 것입니다. 왜 11월 망둥어인지, 어떻게 말려 굽는지 아래에서 차례대로 정리했습니다.

망둥어는 가을(9~11월)에 살이 오르고 굵어집니다. 그래서 11월에는 같은 망둥어라도 살이 오른 굵은 것이 올라옵니다. 팁은 굵은 것일수록 배를 갈라 말리는 것입니다. 배를 가르는 까닭과 방법은 아래 '배를 갈라 펼치면' 섹션에 있습니다.

11월 큰 망둥어는 40cm가 넘습니다. 망둥어는 머리가 크고 입이 넓으며 몸이 길고 둥급니다. 망둥어만 잡히는 날 이런 큰 망둥어가 섞여 나오면 버리지 말고 챙겨 둡니다.

말린망둥어를 구우면 손맛도 맛도 없다던 그 망둥어가 맞나 싶을 만큼 맛이 완전히 달라집니다. 말린 망둥어를 구우면 미친 맛이 납니다. 서해 제부도에서는 말린 망둥어를 가을부터 봄까지 손님 접대 반찬으로 썼습니다. 아래부터는 잡은 망둥어를 손질하고, 절이고, 헹구고, 말리고, 굽는 차례를 하나씩 정리합니다.

말리기 전에 망둥어는 머리를 둔 채 주방 가위로 배를 갈라 내장을 빼고 좌우로 펼칩니다. 배를 갈라 소금에 절여 말리면 통째로 말릴 때보다 빨리 마르고 벌레가 잘 생기지 않습니다. 가위는 날과 손잡이가 모두 스테인리스인 국산 올스텐 주방 가위이고, 두 날을 분리하는 분리형이라 생선을 다룬 뒤 날 사이까지 씻을 수 있으며 케이스가 있어 캠핑 가방에 넣어 다니기 좋습니다. 팁은 큰 것은 통째로 말리지 말고 꼭 배를 갈라 말리는 것입니다. 이 섹션부터 굽기까지 쓰는 도구 다섯 가지는 https://dongap.com/tree/mangdungdry 에 모아 두었습니다.

1. 망둥어를 배가 위로 오게 도마에 놓습니다.
2. 가위 끝을 배에 넣고 배 가운데를 따라 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 자릅니다.
3. 손가락으로 내장을 빼냅니다. 머리는 떼지 않습니다.
4. 갈라진 배를 책 펴듯 좌우로 펼쳐 납작하게 만듭니다.
5. 다 쓴 가위는 두 날을 분리해 물로 씻습니다.

펼친 망둥어는 물 1L에 소금 50g(약 5% 소금물)을 풀어 4시간쯤 절입니다. 절이는 통은 뚜껑이 꽉 닫히는 직사각 스테인리스 통이 좋습니다. 이 글의 통은 3.8L 직사각 김치통으로 스테인리스 304이고 밀폐 뚜껑이 있어, 펼친 망둥어를 눕혀 소금물에 잠기게 담고 뚜껑을 닫아 4시간 둡니다. 팁은 소금은 숟가락으로 재지 말고 저울로 50g을 재는 것입니다. 물이 2L면 소금 100g처럼 같은 비율로 늘립니다.

1. 통에 물을 1L 붓습니다(물이 더 필요하면 1L씩 늘립니다).
2. 저울로 소금을 물 1L에 50g씩 재어 넣고 다 녹을 때까지 젓습니다.
3. 펼친 망둥어를 살이 위로 오게 눕혀 소금물에 잠기게 넣습니다.
4. 뚜껑을 닫고 4시간쯤 둡니다.

4시간이 지나면 망둥어를 소금물에서 건져 수돗물에 헹굽니다. 팁은 헹군 뒤 채반에 펼쳐 10분쯤 물기를 빼는 것입니다.

1. 망둥어를 한 마리씩 소금물에서 건져 채반에 올립니다.
2. 채반째 수돗물 아래에 대고 앞뒤를 헹굽니다.
3. 채반에 겹치지 않게 펼쳐 10분쯤 물기를 뺍니다.
4. 절인 소금물은 버리고 통을 씻어 둡니다.

헹군 망둥어는 구멍 뚫린 스테인리스 채반에 펼쳐 둔 채로 말립니다. 지름 22cm 채반은 양옆에 손잡이가 있어 젖은 손으로도 잡기 쉽고, 지름 23cm 전용 트레이가 아래를 받쳐 채반에서 떨어지는 물을 받습니다. 채반과 트레이는 모두 스테인리스입니다. 팁은 채반만 들지 말고 트레이째 드는 것입니다. 트레이째 들면 물이 바닥에 떨어지지 않아 그대로 건조망 칸에 넣을 수 있습니다.

1. 채반에 망둥어를 살이 위로 오게 겹치지 않게 펼칩니다.
2. 채반을 트레이 위에 올립니다.
3. 채반 양옆 손잡이를 잡을 때 트레이가 채반 아래에 받쳐진 채로 함께 듭니다.

반건조생선을 집에서 만들 때 가장 신경 쓸 것은 파리입니다. 생선을 그냥 널어 두면 파리가 앉아 알을 까기 때문에, 생선말리기는 처음부터 끝까지 망 안에서 합니다. 집에서는 방충망을 씌운 건조대에서 말리면 되고, 캠핑장에서는 다음 섹션의 건조망을 씁니다. 팁은 다 마른 망둥어를 거둘 때 파리가 알을 까지 않았는지 살피는 것입니다.

따로 생선건조망을 사지 않아도 캠핑 가방에 있는 설거지용 식기 건조망을 그대로 쓰면 됩니다. 이 글에서 쓰는 캠핑건조망은 검은색 3단 접이식 걸이형으로, 나일론 메쉬망을 3mm 스틸 와이어 틀이 받쳐 칸마다 모양이 잡히고, 맨 위 걸이 고리로 타프 기둥이나 나뭇가지에 겁니다. 칸마다 지퍼 문이 있어 지퍼를 닫으면 파리가 들어오지 못하고, 맨 위 삼각 메쉬망에도 담을 수 있어 칸을 나눠 여러 채반을 넣습니다. 팁은 다 쓰면 접어서 전용 수납 가방에 넣어 두는 것입니다.

1. 건조망을 펴서 맨 위 걸이 고리를 타프 기둥이나 나뭇가지에 겁니다.
2. 한 칸의 지퍼를 열고 채반을 트레이째 밀어 넣습니다.
3. 지퍼를 끝까지 닫아 파리가 들어올 틈을 없앱니다.
4. 망둥어가 더 있으면 다른 칸이나 맨 위 삼각 메쉬망에 나눠 넣습니다.
5. 다 마르면 칸에서 채반째 꺼내고, 빈 건조망은 접어 수납 가방에 넣습니다.

망둥어구이는 양면석쇠에 끼워 구우면 편합니다. 사각 양면 석쇠는 두 판 사이에 생선을 끼우고 손잡이로 접어 잡는 방식이라, 여러 마리를 한 번에 뒤집을 수 있습니다. 이 글의 석쇠는 SUS304 스테인리스이고 틀 두께가 4cm인 접이식입니다. 팁은 생선을 집게로 하나씩 뒤집지 말고 두 판 사이에 끼운 채 손잡이로 통째로 뒤집는 것입니다.

1. 석쇠를 펼쳐 한쪽 판에 말린 망둥어를 겹치지 않게 놓습니다.
2. 다른 판을 덮어 접고 손잡이를 모아 잡습니다.
3. 불 위에 올려 굽다가 손잡이를 잡은 채 통째로 뒤집어 반대쪽을 굽습니다.
4. 다 구워지면 석쇠를 펼쳐 망둥어를 접시에 옮깁니다.
5. 식은 뒤 석쇠를 물로 씻어 말려 둡니다.

잡은 망둥어는 주방 가위로 배를 갈라 펴고, 스텐 김치통 소금물에 담갔다 건집니다. 채반에 펼쳐 트레이째 캠핑 건조망 한 칸에 넣고 지퍼를 닫아 걸어 말립니다. 다 마르면 양면 석쇠에 끼워 불 위에서 뒤집으며 굽습니다. 이 다섯 가지 도구는 https://dongap.com/tree/mangdungdry 에 모아 두었습니다. 11월 망둥어는 버리지 말고 말려 보세요.

1. 주방 가위: 배를 갈라 내장을 빼고 펼칩니다.
2. 스텐 김치통: 물 1L에 소금 50g을 풀어 4시간쯤 절입니다.
3. 채반과 트레이: 수돗물에 헹궈 펼치고 트레이째 옮깁니다.
4. 캠핑 건조망: 한 칸에 넣고 지퍼를 닫아 걸어 말립니다.
5. 양면 석쇠: 끼워서 불 위에서 뒤집으며 굽습니다.